長野でそば打ちに挑戦した時の様子をまとめてみました。
道具は代替えがきくものもありますが、とりあえず、麺棒は必須アイテムです！とはいえ道具から入るのも楽しいものですよね、そんな場合はセットになったものがコスパが良く、作り方のDVDなども付いていて初心者さんにはおすすめです。
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- こね鉢
- タオル３～４枚
- のし板
- 麺棒（必須）
- 麺切り包丁
- こま板
- 大きめ鍋（４～５リットル）
- 竹ざる（またはステン製ザル）
- そば粉 ４００ｇ
- 小麦粉（強力粉か中力粉）１００ｇ
- 打ち粉（無ければそば粉でよい）１５０～２００ｇ
- 水２００～２５０ｃｃ
こね鉢にそば粉と小麦粉（つなぎ）を十分にかきまぜます。
粉にくぼみをつくり、水を少し入れてはよくほぐし、パンコ状になるまで繰り返し続けます。
全体的にポロポロしてきます。
全体によく混ざったら耳たぶくらいの柔らかさになるまで丁寧にこねます。
ここは慎重に水加減が過ぎるとこしの弱いまずいそばになってしまいます。
力を入れるのでこね鉢の下にタオルを数枚クション代わりにしてください。
左手を支え、右手で回転させながら空気抜きを１００回位します。
手のひらを使って中央から押しつぶしながら丸い形を作ります。
打ち粉を多めにふり、そば生地を丸く伸ばします。
次に麺棒に巻きつけ両手は中央に置き手前から軽くたたくようにして転がします。
同じ要領で４ヶ所を順番に行うと、正方形になって行きます。
これを角出しといいますが、はじめのうちは角っぽい丸にしてみましょう。
麺棒に巻き、四辺を平均に延ばします。厚さ１～２ｍｍくらいになるまで丁寧に。
手の位置はそば生地の両端に。
台にそばをうちつけながら、麺を巻いていきます。
そのときトントンと音がでるので、この作業をトントンぶちともいっています。
広げたそば生地にたっぷり打ち粉をまぶし、包丁の幅に合わせて折畳んでいきます。たたむごとに打ち粉を丁寧に振っていきます。
まな板にたっぷり打ち粉をふりこま板を使って、千切りの要領で細くきっていきます。
綺麗に揃ってます！
おおきな鍋に少し（２人前くらい）ずつゆでるのがポイント。
沸騰したお湯にそばを少しづついれ、端でかたまらぬよう、ほぐしながらゆっくりかき混ぜ泡が出て煮こぼれるときは少し水を入れて抑えてください。
冷たく召し上がるときは、ゆであがったらすぐザルにすくい上げ、すばやく流水で軽く混ぜながら洗い、ぬめりを取って水をしっかり切ります。
一通りかいつまんで説明してきましたが、一番のポイントはそば生地の硬さ加減です。
それはほんの少しの水加減できまります。
こしのきいた歯ごたえのあるそばが出来たときの喜びは格別です。失敗もあるのが面白いそば打ちです。経験を積み、楽しんでやってみてください。
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